Road trip dans les Grisons, deuxième partie

A nous la tarte aux noix, les Sgraffites et les bouquetins ! Suite d’une escapade automnale dans le canton des Grisons.

On poursuit la Route du Bonheur dans les Grisons signée Relais & Châteaux. Au Parc National Suisse de Zernez, une guide nous attend. Il y a si peu de touristes français ici que Fiorina Gross a potassé sa visite jusqu’à trois heures du matin pour être sûre de la maîtriser dans la langue de Voltaire. Chapeau ! En guise d’introduction, elle pointe du doigt le drapeau des Grisons. Il représente une alliance conclue entre les Trois Ligues : La Grise, celles des Dix-Juridictions et celle de la Maison–Dieu. La guide enchaîne : «Cette dernière représente un….zut… Wie sagt man « Steinbock » en français ?»

-Moi, je sais ! Un capricorne. Facile, c’est mon signe astrologique. 

-Non, hésite la guide en googlant sur son Smartphone. En allemand « Steinbock »veut dire bouquetin. 

Effroi. Was ? Pour les allemands, je serai donc un bouquetin ? Cette bête à cornes réintroduite en 1934 qui fait partie des 38 espèces mammifères que l’on peut voir dans le parc ?

Le parc est fondé en 1914 par des pionniers, des amateurs de nature qui assistaient avec émoi à une chasse devenue incontrôlée. Lors d’une randonnée sur les 80 kilomètres de sentiers balisés, on appréciera avec un peu de chance au vol du gypaète barbu. Inoffensif, ce charognard au plumage noir a été exterminé des Alpes au cours du 19ème siècle. Il est réintroduit dès 1986 et embrasse le ciel atteignant jusqu’à trois mètres, ses ailes tendues.

On enchaîne avec le Château de Tarasp qui surplombe toute la région tel un nid d’aigle. «Enfant, il nous servait de repère lors de nos balades avec ma grand-mère», se souvient notre nouvelle guide, une autochtone qui a grandi à New York avant de revenir dans sa vallée. Valerie Prodigi est l’une des trois détentrices du jeu de clés qui ouvre les portes de cette forteresse du XIe siècle.

Au début du XXe siècle, le château alors en ruine est acheté par le philanthrope Karl August Lingner. Cet allemand de Dresde se rêvait musicien et deviendra le richissime inventeur du bain de bouche Odol. Il y a des parcours de vie qui ne s’inventent pas ! Il restaure l’emblème de la Basse-Engadine important des tentures du Tyrol, des vitraux de Murano ou encore le plus grand orgue à usage privé avec 3000 tuyaux et 400 boutons qui résonne encore dans la salle de concert. Hélas, il meurt deux mois avant la fin des travaux. 

Pif, paf, pouf, après quelques sauts dans le temps, le château est racheté par l’artiste engadinois Not Vital. Avec son frère architecte, l’artiste l’a réhabilité en centre d’art avec un parc de sculptures où il expose –en plus de son travail– celui de Warhol, Ernst, Beuys, ou encore Rembrandt. Tout le premier étage est ouvert au public avec le mobilier de Lingner marié aux sculptures et photographies de Vital.

Les hirondelles d’Engadine 

Aux pieds du château, Gian-Andrea Pazeller nous accueille avec ses parents dans l’ancienne ferme familiale construite il y a plus de 400 ans. La façade de l’actuel hôtel et restaurant Chastè est ornée de sgraffites traditionnels des Grisons. Ces peintures murales sont «griffées», créant un jeu d’ombre et de lumière autour des fenêtres. 

Son grand-père, Robert Pazeller, a jonglé durant cinquante ans entre deux métiers : paysan et concierge au palace de Saint-Moritz. Une photo en noir et blanc le montre conversant avec Alfred Hitchcock et son épouse, une autre l’affiche tout sourire sur son tracteur. 

Nous, on va suivre Rudolf Pazeller, le père de Gian-Andrea. Le cuisinier retraité a passé 48 ans derrière les fourneaux du Chastè à magnifier les spécialités de l’Engadine : le Plain in Pigna, ce rösti au four, le salsiz de chamois ou encore le ragoût de marmottes. 

Nous marchons avec lui au bord du lac noir, loin de tout tumulte. «J’amenais nos vaches ici quand j’étais petit. Les soucis s’évanouissent face à un tel paysage.» Assis sur le banc qu’il a financé, Rudolf dévoile un pan de l’histoire engadinoise : la tarte aux noix ! 

Sa recette a 35 ans mais ce patrimoine suisse remonte à plusieurs siècles. Il existe autant de versions sur son origine que de dialectes romanches. On parle, de Fausto Pult qui a crée sa recette en 1926. Mais il faut remonter au XIXe siècle : dans cette région pauvre de la Suisse orientale, les hommes travaillaient comme saisonniers à l’étranger et revenaient les mois d’été. On les surnommait les hirondelles. Certains de ces émigrés deviennent des boulangers-sucriers et font fortune à Venise, Naples ou Moscou internationalisant cette recette de grand-mère qui marie caramel, beurre et noix. Le gag ? Les noix ne poussent pas dans les Grisons.

Le pinot noir des Grisons

Prochain arrêt : Samnaun. La station de ski est connue pour son Duty-Free qui rend fou les bourses avec cosmétiques, alcools et montres détaxés. Jusqu’en 1912, Samnaun était coupé du reste de la Suisse. Le citoyen helvète devait traverser l’Autriche pour rejoindre ses compatriotes. D’ailleurs, 65 % du domaine skiable se trouve encore sur leur sol. Dans cet ancien paradis des contrebandiers, on ne parle pas le romanche. Les prêtres et enseignants venaient d’Autriche et parlaient un dialecte tyrolien. Désormais, un chemin à lacets lie Scuol, la capitale de la Basse-Engadine, en 379 virages (45 minutes de voiture). 

On reconnaît le Chasa Montana Hotel & Spa à sa tourelle couleur crème. Au programme : quatre piscines, sept saunas et un peu de shopping avant le dîner étoilé. Mais avant cela, Daniel Eisner nous invite à explorer son lieu préféré : la cave à vins où sommeillent 20’000 bouteilles. Le directeur de l’hôtel débouche pour l’apéro un blanc du cépage autrichien Grüner Veltliner. Un vin maison du Chasa Montana. Membre de l’AWF club, comprendre l’Alpine Wine Freaks, ce passionné se réunit avec ses amis œnologues trois fois par année dans un refuge. Chacun amène ses deux meilleurs crus pour une dégustation à l’aveugle. 

Avec humour et générosité, Daniel Eisner nous initie au vin du canton : «le pinot noir produit dans les Grisons est digne des grands bourgognes !» Cette «Bourgogne suisse» s’étend le long du Rhin. Cinq villages viticoles servent d’écrin aux meilleures caves : Jenins, Malons, Zizers, Mainfeld ou encore Fläsch, à plus de deux heures de route de Samnaun : «La vallée du Rhin est bercée en automne par un vent doux. Le foehn automnal adoucit les journées alors que les nuits sont froides. Ce changement de température agit sur la maturation des raisins en fin de cycle.» 

Daniel et Martha Gantebein, considérés comme les vignerons phares des Grisons, sont passionnés par la Bourgogne. Ces autodidactes produisent principalement du pinot noir. Le cépage bourguignon prospère aussi avec les 4,5 hectares de côtes viticoles du domaine de Martin Donatsch qui a obtenu à deux reprises le titre de «Champion du Monde des producteurs de Pinot Noir» lors du Mondial du Pinot Noir de 2010 et de 2011. A Daniel Eisner de conclure la visite : «J’ai eu le flair de lui acheter une palette de ce cru avant qu’il ne se retrouve sous les feux des projecteurs !» Et bien, voilà l’occasion de le goûter lors du dîner signé par l’Autrichien Bernd Fabian.

Clap de fin : la nature du Liechtenstein

Notre voiture de location – un miracle elle n’a toujours pas d’égratignures – nous amène au cœur de la Principauté du Liechtenstein pour clore la virée de cette Route du Bonheur avec la découverte du Musée des beaux-arts de Vaduz conçu par les architectes Morger, Degelo & Kerez. 

Comme tous les hôteliers du groupe Relais & Châteaux se connaissent, on apporte dans nos valises une tarte aux noix de Rudolf Pazeller pour Hubertus Real, le chef et propriétaire du Park-Hotel Sonnenhof qui domine la ville. On doit à l’architecte paysagiste zurichois Enzo Enea le jardin et ce nid d’aigle au centre de la canopée où se tient le dîner au restaurant gastronomique Marée. En face, la résidence princière surplombe la capitale et ses 5000 habitants. Quelle tranquillité. Soudain, des lumières s’allument dans le château médiéval. On imagine le prince entamer la saison 3 de «The Crown» sur Netflix tandis qu’on savoure notre vitello tonnato revisité.

Le lendemain, avant de rentrer à Genève, une dernière balade dans le jardin de l’hôtel s’impose. C’est la claque et le clap de fin du road trip. Dans un calme absolu, je profite du panorama sur les Alpes appenzelloises. Le vent fait frémir les feuilles rougies par l’automne. Entre fougères et hortensias, le jardin possède ce je-ne-sais-quoi d’apaisant, de serein. Il paraît qu’un guérisseur avait trouvé ce terrain idéal pour y soigner ses malades avant que l’hôtel n’ouvre. En deux minutes, des larmes jaillissent. Des larmes de gratitude.

J’ai frôlé la mort le premier juin en chutant de dix mètres des falaises de St Jean, à Genève. Bilan : les côtes, le genou, le poignet fracturés, sans compter des ligaments déchirés, une tendinite et une entorse. Le jackpot. Vous parlez d’un timing, après trois mois de confinement me voilà alitée durant huit semaines, impuissante face à l’été qui file. Je me suis terrée comme une autruche, la tête dans mon oreiller de peur des séquelles et hantée dans mon sommeil par cet accident. Et puis, j’ai repensé à ce pompier aux yeux bleus qui, au moment de me sauver, m’avait dit: «vous êtes une miraculée». Depuis, j’ai été poussée par des partenaires à reprendre la route et ces chroniques voyages (malgré une démarche similaire à celle de la créature de Frankenstein). Alors voilà, je regarde Vaduz et ses montagnes voisines et je dis merci car l’envie de découvrir de nouvelles contrées en Suisse ou à l’étranger est à nouveau là. Si j’ai appris une chose avec cet accident, c’est que désormais tout ira bien parce que j’ai décidé de voir le verre à moitié plein, surtout en cette période.

INFORMATIONS PRATIQUES

Montblanc : Avec leur nouvelle campagne «What Moves You, Makes You», il ne s’agit plus d’atteindre le sommet, mais d’entreprendre le voyage. De suivre son intuition plutôt qu’une direction. Merci au partenaire de cette virée dans les Grisons (et des escapades suisses qui vont suivre). Leurs compagnons de vies : instruments d’écriture, montres, maroquinerie, nouvelles technologies et accessoires se découvrent sur www.montblanc.ch

La Route du Bonheur : Créée en 1954, Relais & Châteaux est une association de plus de 580 hôtels et restaurants d’exception. En Suisse, il existe 10 « Route du Bonheur » qui combinent une sélection d’adresses gastronomiques et hôtelières avec les caractéristiques pittoresques et culturelles du pays.  www.relaischateaux.com

La voiture de location : Comme cette année, les vacances en Suisse sont très prisées. Les voitures de location Hertz offre des idées d’excursions ainsi que des conditions attrayantes. Plus d’informations sur : www.myweekend.ch

Road trip dans les Grisons: première partie

Sirop d’arole, randonnées et cours intensif de romanche. Première étape d’une escapade automnale dans le canton des Grisons. 

Départ de Zurich, en voiture de location, pour un périple de 5 jours dans les Grisons. Après trois heures de bitume avec un transbordement de la route au rail pour traverser le tunnel ferroviaire de la Vereina, nous voilà catapulté dans le royaume de la tarte aux noix d’Engadine. 

Au cœur du Val Bernina, entouré de forêts d’aroles, le village de Pontresina pointe son nez. La station de ski abrite 2100 habitants à l’année. La silhouette d’un château féodal s’élève dans le ciel avec ses tourelles au milieu d’un banc de brume. L’hôtel Walther sera la première halte de cette Route du Bonheur, road trip orchestré par le groupe Relais & Châteaux, entre la Haute et la Basse-Engadine. Dans ce canton qui occupe un sixième du territoire helvète, on parle trois langues et on pratique deux religions. En somme, il s’agit d’un modèle réduit de la Confédération.

– Allegra e bainvgnieu !

La réceptionniste arbore un large sourire. On recule d’un pas. L’heure est à la concertation avec mon amie qui m’accompagne durant ce voyage. 

– Pourquoi as-tu fait la réservation à ce nom bizarre ?

– Hein ? Mais non. Je crois qu’elle veut nous dire autre chose… 

Anne-Rose Walther, propriétaire de l’établissement, se joint à notre aparté. Elle nous tend chaleureusement son coude (COVID-19 oblige). « Elle vous a salué et souhaité la bienvenue ! C’est du romanche. » Surexcitation totale de mon pouls. 44 ans que je vis en Suisse sans avoir entendu un seul mot dans cette langue. 

Après une pause relaxante dans l’espace bien-être «Aqua Viva» de 600m2, on rejoint les propriétaires dans le grand salon rénové il y a trois ans. Construit en 1907, le palace de style Belle Epoque accueillait avant la première guerre mondiale l’aristocratie européenne. Le décor historique mariait les motifs floraux du Jugenstilaux vitraux historiques du Heimatstil, ce style «national» en vogue en Suisse alémanique dès 1910.  Durant son lifting, le rez-de-chaussée a retrouvé son parquet d’origine, le mobilier design sublime l’espace de ce tourisme d’antan. On imagine les fêtes de l’entre deux guerres, ces années folles où le champagne coulait à flot. 

Le pianiste entame un air de jazz. Le feu de la cheminée crépite. Autour d’une coupe de prosecco, Thomas Walther et son épouse Anne-Rose ne lésinent pas en anecdotes sur ce palace tenu depuis trois générations par leur famille.«Mon grand-père le dirigeait après la deuxième guerre mondiale. Il portait la cravate même pour pêcher dans les rivières voisines», se rappelle Thomas. Ici, les saisons filent mais les clients fidèles restent. «L’une de nos habituées est née la même année que l’hôtel. En 2007, nous l’avons invitée à fêter ce jubilé. Elle s’est excusée trois jours car son fils était malade et elle souhaitait rester à son chevet. Il devait avoir septante ans passé ! Toujours tirée à quatre épingles, elle est décédée à 107 ans.» 

En nous accompagnant au restaurant Gondolezza, Anne-Rose Walther nous confie avec malice son secret quant à la gestion de ce quatre étoiles supérieur : «Mon mari porte la culotte mais je choisis la couleur.» Au milieu du jardin : la cabine d’un téléphérique semble s’être décrochée du ciel. Achetée sur eBay, elle permettait jadis de rejoindre le refuge de montagne de la Diavolezza à 3000 mètres d’altitude. Aujourd’hui, les caquelons fument dans un décor rustique. Le fromage Gletscher, décliné en fondue ou raclette, s’accompagne de la viande séchée des Grisons. 

Peinture alpine

Dès la fin du XVIIIe siècle, les romantiques sont fascinés par la beauté sauvage de la région. Faute de tunnels ferroviaires, celle-ci se méritait avec ces cols à franchir. Au milieu du XIXe, les premiers anglais férus d’alpinisme débarquent. Au pied de l’hôtel Walther, 580 kilomètres de chemins pédestres sillonnent depuis la montagne. Un funiculaire nous mène au Muottas Muragl. Ici, les cimes des montagnes enneigées portent le nom de Piz.

– Attends, ça veut dire que la crème solaire Piz Buin que ma mère me tartinait sur les lèvres en hiver est une montagne? 

– Yes ! C’est un sommet des Alpes qui s’élève à 3 312 m d’altitude dans le massif de Silvretta. En romanche, il signifie « Pic du bœuf ».

Face à cette vue panoramique sur le plateau des lacs de la Haute-Engadine, on imagine Giovanni Segantini (1858-1899) croquant ces couleurs chatoyantes. Le peintre italien du symbolisme réaliste a sublimé les paysages de l’Engadine et de l’Oberhalbstein. Le sentier éponyme fait découvrir au randonneur chevronné – 79 km en 4 étapes ! – les points de vue qui l’ont inspiré. Ce circuit passe par Pontresina et Muottas Muragl. 

La forêt dans son assiette

Créneau réussi d’un seul coup dans le parking de notre deuxième étape, IN LAIN Cadonau. Le plus petit cinq étoiles de Suisse, avec ses 14 suites, peut se targuer d’être l’unique attraction de Brail, un hameau de 100 habitants. Ici, le pin d’arole est roi. Cette essence omniprésente de la contrée se décline du mobilier à l’assiette en passant par la boiserie qui habille les murs. A la bâtisse d’origine, une ancienne ferme de plus de 450 ans, s’est greffée une annexe ultra moderne. Sa forme arrondie épouse le flanc de la colline avec un jardin donnant sur le sauna et le jacuzzi chauffés au bois qu’on s’empresse de réserver. Une heure de détente avec pour voisins, les forêts de pins et de mélèzes. Le rêve pour mes vieux os !

Le chef étoilé Dario Cadonau et son épouse Tamara dirigent l’hôtel familial et les trois restaurants : le gastronomique Vivanda, le Käserei (pour les mets au fromage) et La Stüvetta. En guise d’apéritif, le champagne est adouci avec du sirop d’arole, l’entrecôte de bœuf Angus des Grisons est fumée dans sa ceinture de pin. En dessert, l’infusion de cette plante forestière se savoure glacée.

Entre deux plats, on apprend que les grands-parents Cadonau ont réalisé leur rêve en ouvrant un bistrot dans leur ferme. Nous sommes en 1965. Leurs trois filles grandissent au milieu des fourneaux. L’une d’elle, Brigitta, devient une pâtissière hors pair. Sa renommée dépasse la vallée et séduit les papilles d’un menuisier qui craque pour sa tarte aux noix, la spécialité de la région, et l’épouse. Leurs garçons reprennent le flambeau. Depuis, été comme hiver, on profite du menu surprise (une étoile Michelin) de Dario tandis que son frère Marco gère de ses doigts agiles la menuiserie paternelle. C’est ainsi que s’achève la première partie de ce périple puisque Brail, en plus de son salon de manucure, sert aussi de frontière entre la Haute et la Basse-Engadine.

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Pouce levé pour David Shrigley

DAVIDSHRIGLEY_ARTWORKS_DRAWINGS_RUINART_2020 (2)On aura été tenus en haleine jusqu’à la dernière minute. Alors que tous les événements s’effondrent comme des châteaux de cartes autour de nous (Salon de l’auto, Baselworld), Frédéric Dufour, le président de Ruinart, a décidé de maintenir le lancement de la collaboration entre la Maison de Champagne et l’artiste David Shrigley. Un vernissage qui a eu lieu jeudi dernier à l’Opéra Bastille de Paris. Lire la suite

Et bien, valsez maintenant !

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J’ai décidé que l’année 2020 serait grandiose. Force est de constater que je l’ai bien commencée. Retour en arrière : nous sommes jeudi 23 janvier. La météo viennoise s’annonce clémente. Selon le proverbe ce serait dû à notre arrivée : « wenn Engel reisen, dann lacht der Himmel » (Quand les anges voyagent, le ciel rit)

Je suis invitée par le service de presse de l’office de tourisme – avec 6 autres journalistes internationaux (autant préciser ce détail) – au 79ebal Philharmonique de Vienne. Il se tient dans la célèbre salle dorée du Musikverein qu’on a tous vu au moins une fois à la télévision lors de son concert du Nouvel An avec mamie qui cherche son appareil auditif et qui ne le trouve pas et qui s’énerve alors que l’orchestre entame sa troisième valse. Lire la suite

C’est jour Ferré pour le roi de la galette !

Vous venez à peine de digérer la bûche au chocolat de Noël que l’heure de l’Épiphanie a sonné ! Le régime sera pour lundi prochain: voici un sujet 100% gourmand qui fait fi des résolutions 2020.

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Ritournelle obligée de janvier, la galette des Rois donne l’occasion aux chefs pâtissiers de prouver l’étendu de leur talent. Si à Paris, chacun titille sa créativité la rendant tantôt cacaotée, tantôt fruitée, le chef pâtissier Régis Ferré nous donne un petit cours privé pour réaliser sa recette: une galette qui respecte les traditions avec un feuilletage maison pur beurre digne d’enchanter nos palais.

Nous sommes dans les cuisines de l’InterContinental Genève. Proche du Palais des Nations Unies, ce cinq étoiles est devenu depuis son ouverture en 1964, un haut lieu des rencontres historiques entre hommes d’affaires et diplomates. Saviez-vous par exemple que la guerre froide se serait réchauffée dans l’un des salons de cet hôtel lors du Sommet de Genève réunissant en 1985 Reagan et Gorbachev ?

1985 Mikhaïl Gorbatchev et Ronald Reagan

Tariq Aziz y a rencontré James Baker avant la première guerre du Golfe en 1991. Et le président syrien Hafez el-Assad a papoté avec non pas un, mais deux présidents américains : Carter et Clinton. Côté showbiz, on compte parmi leurs VIP, Dalida, Sophia Loren, Omar Sharif, Tina Turner et Ray Charles. Vous dites ? Il manque des têtes couronnées à cette liste ?

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En cette nouvelle année, elles sont nombreuses à l’hôtel. Elles se lovent entre la frangipane et la pâte feuilletée de quarante galettes. En effet, mardi 7 janvier, l’InterContinental Genève organisait sa 53Fête des Rois avec plus de 600 convives. Un événement qui lance les mondanités de l’année en présence des meilleurs clients de l’hôtel, du monde politique et des représentants des Organisations internationales.

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Mais retournons à nos fourneaux. Ce gâteau traditionnel garni de frangipane crémeuse est entrecoupé d’un feuilletage inversé. Le secret ? Le temps de repos entre les cinq tours du feuilletage. Tandis que Régis Ferré s’affaire au tracé précis du dessin classique, revenons sur son parcours. Après cinq ans à l’Hôtel de Crillon à Paris où il est l’adjoint du chef pâtissier français Christophe Felder, il rejoint Yannick Alleno. Il voyage pour lui  durant six ans entre Pékin, Dubaï, Beyrouth et Marrakech.

Régis Ferré ramène dans sa besace l’art des saveurs qu’il met savamment en avant avec cette petite touche orientale qui se tapit élégamment dans les arômes de fleur d’oranger, d’eau de rose et d’agrumes confits qui ont accompagné ses périples. Mais voilà que le four sonne le tocsin ! Car oui, dernier détail, ô combien important, pour obtenir une galette parfaite, la cuisson se doit d’être au poil – c’est évident mais comme j’ai la fâcheuse tendance à tout brûler.

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Au moment de partir, je lance la question comme une galette dans la mare. « D’ailleurs, elle remonte à quand cette tradition ? ». Silence en cuisine. « Elle a été créée pour un roi, non ? » s’aventure un cuisinier. Mmmmhhh… Dans le bus qui me ramène chez moi, je farfouille sur la toile. Il s’agit en fait d’un mélange de tradition païenne, puis chrétienne – un syncrétisme de plus ! Car la coutume de la galette des rois remonte aux saturnales, une fête romaine organisée à la gloire de Saturne, dieu de l’agriculture et du temps.

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Si l’un des convives tirait la fève– à l’époque un simple légume – il était désigné roi de la table. Plus proche de nous, j’ai découvert que Jean Calvin – qui avait rompu avec le catholicisme papal lors de sa Réforme­ – avait aussi lutté contre ces  superstitions catholiques dites  « aliénantes » en supprimant les fêtes catholiques de son austère calendrier. Après avoir interdit les célébrations de Noël, l’intransigeant s’attaqua à la frangipane de la galette des rois, autre rituel chrétien qui célébrait les Rois mages et qui fut interdit.

On n’ose imaginer la punition infligée au petit enfant gourmand pris en flagrant délit le doigt dans la farce crémeuse par la virulente Police des mœurs de Genève de cette épique époque. Il faut dire qu’avec François Ier(et plus tard Louis XIV), la cour de France organisait des banquets si fastueux pour l’époque que ce plaisir pompeux poussé à l’excès en serait tout simplement devenu indécent.

Pour ceux qui n’ont pas eu la chance de déguster la galette de Régis Ferré, elle sera servie ce dimanche lors du brunch au restaurant Woods. CHF 85/pp.

Heures d’ouverture : 12h00-15h00

Réservez par téléphone au +41 22 919 33 33.