C’est jour Ferré pour le roi de la galette !

Vous venez à peine de digérer la bûche au chocolat de Noël que l’heure de l’Épiphanie a sonné ! Le régime sera pour lundi prochain: voici un sujet 100% gourmand qui fait fi des résolutions 2020.

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Ritournelle obligée de janvier, la galette des Rois donne l’occasion aux chefs pâtissiers de prouver l’étendu de leur talent. Si à Paris, chacun titille sa créativité la rendant tantôt cacaotée, tantôt fruitée, le chef pâtissier Régis Ferré nous donne un petit cours privé pour réaliser sa recette: une galette qui respecte les traditions avec un feuilletage maison pur beurre digne d’enchanter nos palais.

Nous sommes dans les cuisines de l’InterContinental Genève. Proche du Palais des Nations Unies, ce cinq étoiles est devenu depuis son ouverture en 1964, un haut lieu des rencontres historiques entre hommes d’affaires et diplomates. Saviez-vous par exemple que la guerre froide se serait réchauffée dans l’un des salons de cet hôtel lors du Sommet de Genève réunissant en 1985 Reagan et Gorbachev ?

1985 Mikhaïl Gorbatchev et Ronald Reagan

Tariq Aziz y a rencontré James Baker avant la première guerre du Golfe en 1991. Et le président syrien Hafez el-Assad a papoté avec non pas un, mais deux présidents américains : Carter et Clinton. Côté showbiz, on compte parmi leurs VIP, Dalida, Sophia Loren, Omar Sharif, Tina Turner et Ray Charles. Vous dites ? Il manque des têtes couronnées à cette liste ?

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En cette nouvelle année, elles sont nombreuses à l’hôtel. Elles se lovent entre la frangipane et la pâte feuilletée de quarante galettes. En effet, mardi 7 janvier, l’InterContinental Genève organisait sa 53Fête des Rois avec plus de 600 convives. Un événement qui lance les mondanités de l’année en présence des meilleurs clients de l’hôtel, du monde politique et des représentants des Organisations internationales.

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Mais retournons à nos fourneaux. Ce gâteau traditionnel garni de frangipane crémeuse est entrecoupé d’un feuilletage inversé. Le secret ? Le temps de repos entre les cinq tours du feuilletage. Tandis que Régis Ferré s’affaire au tracé précis du dessin classique, revenons sur son parcours. Après cinq ans à l’Hôtel de Crillon à Paris où il est l’adjoint du chef pâtissier français Christophe Felder, il rejoint Yannick Alleno. Il voyage pour lui  durant six ans entre Pékin, Dubaï, Beyrouth et Marrakech.

Régis Ferré ramène dans sa besace l’art des saveurs qu’il met savamment en avant avec cette petite touche orientale qui se tapit élégamment dans les arômes de fleur d’oranger, d’eau de rose et d’agrumes confits qui ont accompagné ses périples. Mais voilà que le four sonne le tocsin ! Car oui, dernier détail, ô combien important, pour obtenir une galette parfaite, la cuisson se doit d’être au poil – c’est évident mais comme j’ai la fâcheuse tendance à tout brûler.

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Au moment de partir, je lance la question comme une galette dans la mare. « D’ailleurs, elle remonte à quand cette tradition ? ». Silence en cuisine. « Elle a été créée pour un roi, non ? » s’aventure un cuisinier. Mmmmhhh… Dans le bus qui me ramène chez moi, je farfouille sur la toile. Il s’agit en fait d’un mélange de tradition païenne, puis chrétienne – un syncrétisme de plus ! Car la coutume de la galette des rois remonte aux saturnales, une fête romaine organisée à la gloire de Saturne, dieu de l’agriculture et du temps.

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Si l’un des convives tirait la fève– à l’époque un simple légume – il était désigné roi de la table. Plus proche de nous, j’ai découvert que Jean Calvin – qui avait rompu avec le catholicisme papal lors de sa Réforme­ – avait aussi lutté contre ces  superstitions catholiques dites  « aliénantes » en supprimant les fêtes catholiques de son austère calendrier. Après avoir interdit les célébrations de Noël, l’intransigeant s’attaqua à la frangipane de la galette des rois, autre rituel chrétien qui célébrait les Rois mages et qui fut interdit.

On n’ose imaginer la punition infligée au petit enfant gourmand pris en flagrant délit le doigt dans la farce crémeuse par la virulente Police des mœurs de Genève de cette épique époque. Il faut dire qu’avec François Ier(et plus tard Louis XIV), la cour de France organisait des banquets si fastueux pour l’époque que ce plaisir pompeux poussé à l’excès en serait tout simplement devenu indécent.

Pour ceux qui n’ont pas eu la chance de déguster la galette de Régis Ferré, elle sera servie ce dimanche lors du brunch au restaurant Woods. CHF 85/pp.

Heures d’ouverture : 12h00-15h00

Réservez par téléphone au +41 22 919 33 33.

Peau de phoque sur les pentes du Val d’Anniviers historique

Premières glissades à St-Luc et Chandolin. Deux stations de montagne traditionnelles pour les épicuriens férus d’authenticité. Un paysage bucolique digne d’une carte postale.

Copyright Romain Daniel / Sierre-Anniviers Marketing

«Essayez de convaincre une vache de vous suivre dans ces chemins escarpés ! Je vous assure que ce n’est pas la même chose que de promener son chien», s’amuse Charlotte Renaud Boutilly en regardant les photos de la désalpe du Val d’Anniviers, de septembre dernier.

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Animations folkloriques et ambiances musicales complètent la descente des troupeaux en plaine. Dans le cortège, parmi les reines fleuries, se distinguent Titeuf (la vache pas l’enfant terrible de préaux) et la directrice du Chandolin Boutique Hôtel. Ce chalet cossu en pierre et bois de cèdre au design résolument zen a d’ailleurs été consacré en 2019 «meilleur hôtel de montagne en Europe». Sacrée à deux reprises reine laitière, Titeuf broutera son foin cet hiver dans une étable de la station de ski et nous – les clients de l’établissement quatre étoiles – goûterons sa délicieuse tomme à l’affinage maison.

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Des recettes gourmandes à la couleur café 

Chasse et produits automnaux accompagnent le défi que 25 chefs de renom de la haute gastronomie suisse se sont lancés : apporter une note aromatique à leurs plats en incluant des éclats de café dans leurs recettes. Petite virée chez quatre d’entre eux. Et pas des moindres.

« Il y a trois choses, dans la vie, que je ne supporte pas : le café brûlant, le champagne tiède et les femmes froides », disait Orson Welles. Qu’on le rassure, le café, ici se décline en gelée, crumble, émulsion mais ne sera jamais tiède. Alors, en voiture Simone !

A Troinex, Serge Labrosse sublime les recettes traditionnelles

Pour cette 7eédition des Nespresso Gourmet Weeks, on commence notre escapade chez Serge Labrosse. Le chef a composé son premier grand repas de 60 convives lors de la communion de sa sœur. Il avait 14 ans. On comprend mieux pourquoi on craque aujourd’hui pour les ravioles transparentes, crémeux et jus corse de cèpes le tout accompagné d’un crumble au café du Népal. Nous sommes à La Chaumière de Troinex (GE) et, en automne, les champignons se ramassent à la pelle.

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L’Islande et l’Elfe fana de Metallica

Virée dans les entrailles de l’âme viking, le royaume brumeux d’une destination propice aux polars. Entre deux fumerolles, les kilomètres s’avalent dans le Cercle d’Or, ce circuit populaire qui réunit les attractions phares du pays.

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Dans l’avion Icelandair au départ de Genève, l’hôtesse me tend une paire d’écouteurs moyennant six euros. Effroi. «Vous pourrez les garder», me rassure-t-elle. Six euros, soit le prix à payer pour découvrir leur sélection de films islandais. J’avais déjà vu «Woman at war» de Benedikt Erlingsson avec un humour pressé à froid. Là, leur programmation offre de la grisaille : meurtres et dépressions sous une pluie battante. Lire la suite

L’île Maurice, du dodo aux currys épicés

Fonds marins et végétation luxuriante, temples hindous et singes voleurs, l’île Maurice se décline à l’infini de ses eaux cristallines. Une parenthèse de rêve pour oublier notre pesante grisaille.

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– «Bonzour!»

– Notre guide zozoterait-elle?

– Non, elle vient de dire «bonjour» en créole mauricien, me chuchote ma voisine de bus.

J’ai atterri sur cette perle de l’océan Indien à 5h20, et j’embarque fissa pour l’excursion « Maurice autrement ». Le bus quitte le Club Med de la Pointe aux Canonniers avec une joyeuse bande de gais lurons, tous des Gentils Membres comme moi, l’éternelle single des groupes. Lire la suite