Road trip dans les Grisons: première partie

Sirop d’arole, randonnées et cours intensif de romanche. Première étape d’une escapade automnale dans le canton des Grisons. 

Départ de Zurich, en voiture de location, pour un périple de 5 jours dans les Grisons. Après trois heures de bitume avec un transbordement de la route au rail pour traverser le tunnel ferroviaire de la Vereina, nous voilà catapulté dans le royaume de la tarte aux noix d’Engadine. 

Au cœur du Val Bernina, entouré de forêts d’aroles, le village de Pontresina pointe son nez. La station de ski abrite 2100 habitants à l’année. La silhouette d’un château féodal s’élève dans le ciel avec ses tourelles au milieu d’un banc de brume. L’hôtel Walther sera la première halte de cette Route du Bonheur, road trip orchestré par le groupe Relais & Châteaux, entre la Haute et la Basse-Engadine. Dans ce canton qui occupe un sixième du territoire helvète, on parle trois langues et on pratique deux religions. En somme, il s’agit d’un modèle réduit de la Confédération.

– Allegra e bainvgnieu !

La réceptionniste arbore un large sourire. On recule d’un pas. L’heure est à la concertation avec mon amie qui m’accompagne durant ce voyage. 

– Pourquoi as-tu fait la réservation à ce nom bizarre ?

– Hein ? Mais non. Je crois qu’elle veut nous dire autre chose… 

Anne-Rose Walther, propriétaire de l’établissement, se joint à notre aparté. Elle nous tend chaleureusement son coude (COVID-19 oblige). « Elle vous a salué et souhaité la bienvenue ! C’est du romanche. » Surexcitation totale de mon pouls. 44 ans que je vis en Suisse sans avoir entendu un seul mot dans cette langue. 

Après une pause relaxante dans l’espace bien-être «Aqua Viva» de 600m2, on rejoint les propriétaires dans le grand salon rénové il y a trois ans. Construit en 1907, le palace de style Belle Epoque accueillait avant la première guerre mondiale l’aristocratie européenne. Le décor historique mariait les motifs floraux du Jugenstilaux vitraux historiques du Heimatstil, ce style «national» en vogue en Suisse alémanique dès 1910.  Durant son lifting, le rez-de-chaussée a retrouvé son parquet d’origine, le mobilier design sublime l’espace de ce tourisme d’antan. On imagine les fêtes de l’entre deux guerres, ces années folles où le champagne coulait à flot. 

Le pianiste entame un air de jazz. Le feu de la cheminée crépite. Autour d’une coupe de prosecco, Thomas Walther et son épouse Anne-Rose ne lésinent pas en anecdotes sur ce palace tenu depuis trois générations par leur famille.«Mon grand-père le dirigeait après la deuxième guerre mondiale. Il portait la cravate même pour pêcher dans les rivières voisines», se rappelle Thomas. Ici, les saisons filent mais les clients fidèles restent. «L’une de nos habituées est née la même année que l’hôtel. En 2007, nous l’avons invitée à fêter ce jubilé. Elle s’est excusée trois jours car son fils était malade et elle souhaitait rester à son chevet. Il devait avoir septante ans passé ! Toujours tirée à quatre épingles, elle est décédée à 107 ans.» 

En nous accompagnant au restaurant Gondolezza, Anne-Rose Walther nous confie avec malice son secret quant à la gestion de ce quatre étoiles supérieur : «Mon mari porte la culotte mais je choisis la couleur.» Au milieu du jardin : la cabine d’un téléphérique semble s’être décrochée du ciel. Achetée sur eBay, elle permettait jadis de rejoindre le refuge de montagne de la Diavolezza à 3000 mètres d’altitude. Aujourd’hui, les caquelons fument dans un décor rustique. Le fromage Gletscher, décliné en fondue ou raclette, s’accompagne de la viande séchée des Grisons. 

Peinture alpine

Dès la fin du XVIIIe siècle, les romantiques sont fascinés par la beauté sauvage de la région. Faute de tunnels ferroviaires, celle-ci se méritait avec ces cols à franchir. Au milieu du XIXe, les premiers anglais férus d’alpinisme débarquent. Au pied de l’hôtel Walther, 580 kilomètres de chemins pédestres sillonnent depuis la montagne. Un funiculaire nous mène au Muottas Muragl. Ici, les cimes des montagnes enneigées portent le nom de Piz.

– Attends, ça veut dire que la crème solaire Piz Buin que ma mère me tartinait sur les lèvres en hiver est une montagne? 

– Yes ! C’est un sommet des Alpes qui s’élève à 3 312 m d’altitude dans le massif de Silvretta. En romanche, il signifie « Pic du bœuf ».

Face à cette vue panoramique sur le plateau des lacs de la Haute-Engadine, on imagine Giovanni Segantini (1858-1899) croquant ces couleurs chatoyantes. Le peintre italien du symbolisme réaliste a sublimé les paysages de l’Engadine et de l’Oberhalbstein. Le sentier éponyme fait découvrir au randonneur chevronné – 79 km en 4 étapes ! – les points de vue qui l’ont inspiré. Ce circuit passe par Pontresina et Muottas Muragl. 

La forêt dans son assiette

Créneau réussi d’un seul coup dans le parking de notre deuxième étape, IN LAIN Cadonau. Le plus petit cinq étoiles de Suisse, avec ses 14 suites, peut se targuer d’être l’unique attraction de Brail, un hameau de 100 habitants. Ici, le pin d’arole est roi. Cette essence omniprésente de la contrée se décline du mobilier à l’assiette en passant par la boiserie qui habille les murs. A la bâtisse d’origine, une ancienne ferme de plus de 450 ans, s’est greffée une annexe ultra moderne. Sa forme arrondie épouse le flanc de la colline avec un jardin donnant sur le sauna et le jacuzzi chauffés au bois qu’on s’empresse de réserver. Une heure de détente avec pour voisins, les forêts de pins et de mélèzes. Le rêve pour mes vieux os !

Le chef étoilé Dario Cadonau et son épouse Tamara dirigent l’hôtel familial et les trois restaurants : le gastronomique Vivanda, le Käserei (pour les mets au fromage) et La Stüvetta. En guise d’apéritif, le champagne est adouci avec du sirop d’arole, l’entrecôte de bœuf Angus des Grisons est fumée dans sa ceinture de pin. En dessert, l’infusion de cette plante forestière se savoure glacée.

Entre deux plats, on apprend que les grands-parents Cadonau ont réalisé leur rêve en ouvrant un bistrot dans leur ferme. Nous sommes en 1965. Leurs trois filles grandissent au milieu des fourneaux. L’une d’elle, Brigitta, devient une pâtissière hors pair. Sa renommée dépasse la vallée et séduit les papilles d’un menuisier qui craque pour sa tarte aux noix, la spécialité de la région, et l’épouse. Leurs garçons reprennent le flambeau. Depuis, été comme hiver, on profite du menu surprise (une étoile Michelin) de Dario tandis que son frère Marco gère de ses doigts agiles la menuiserie paternelle. C’est ainsi que s’achève la première partie de ce périple puisque Brail, en plus de son salon de manucure, sert aussi de frontière entre la Haute et la Basse-Engadine.

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Pouce levé pour David Shrigley

DAVIDSHRIGLEY_ARTWORKS_DRAWINGS_RUINART_2020 (2)On aura été tenus en haleine jusqu’à la dernière minute. Alors que tous les événements s’effondrent comme des châteaux de cartes autour de nous (Salon de l’auto, Baselworld), Frédéric Dufour, le président de Ruinart, a décidé de maintenir le lancement de la collaboration entre la Maison de Champagne et l’artiste David Shrigley. Un vernissage qui a eu lieu jeudi dernier à l’Opéra Bastille de Paris. Lire la suite

Et bien, valsez maintenant !

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J’ai décidé que l’année 2020 serait grandiose. Force est de constater que je l’ai bien commencée. Retour en arrière : nous sommes jeudi 23 janvier. La météo viennoise s’annonce clémente. Selon le proverbe ce serait dû à notre arrivée : « wenn Engel reisen, dann lacht der Himmel » (Quand les anges voyagent, le ciel rit)

Je suis invitée par le service de presse de l’office de tourisme – avec 6 autres journalistes internationaux (autant préciser ce détail) – au 79ebal Philharmonique de Vienne. Il se tient dans la célèbre salle dorée du Musikverein qu’on a tous vu au moins une fois à la télévision lors de son concert du Nouvel An avec mamie qui cherche son appareil auditif et qui ne le trouve pas et qui s’énerve alors que l’orchestre entame sa troisième valse. Lire la suite

C’est jour Ferré pour le roi de la galette !

Vous venez à peine de digérer la bûche au chocolat de Noël que l’heure de l’Épiphanie a sonné ! Le régime sera pour lundi prochain: voici un sujet 100% gourmand qui fait fi des résolutions 2020.

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Ritournelle obligée de janvier, la galette des Rois donne l’occasion aux chefs pâtissiers de prouver l’étendu de leur talent. Si à Paris, chacun titille sa créativité la rendant tantôt cacaotée, tantôt fruitée, le chef pâtissier Régis Ferré nous donne un petit cours privé pour réaliser sa recette: une galette qui respecte les traditions avec un feuilletage maison pur beurre digne d’enchanter nos palais.

Nous sommes dans les cuisines de l’InterContinental Genève. Proche du Palais des Nations Unies, ce cinq étoiles est devenu depuis son ouverture en 1964, un haut lieu des rencontres historiques entre hommes d’affaires et diplomates. Saviez-vous par exemple que la guerre froide se serait réchauffée dans l’un des salons de cet hôtel lors du Sommet de Genève réunissant en 1985 Reagan et Gorbachev ?

1985 Mikhaïl Gorbatchev et Ronald Reagan

Tariq Aziz y a rencontré James Baker avant la première guerre du Golfe en 1991. Et le président syrien Hafez el-Assad a papoté avec non pas un, mais deux présidents américains : Carter et Clinton. Côté showbiz, on compte parmi leurs VIP, Dalida, Sophia Loren, Omar Sharif, Tina Turner et Ray Charles. Vous dites ? Il manque des têtes couronnées à cette liste ?

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En cette nouvelle année, elles sont nombreuses à l’hôtel. Elles se lovent entre la frangipane et la pâte feuilletée de quarante galettes. En effet, mardi 7 janvier, l’InterContinental Genève organisait sa 53Fête des Rois avec plus de 600 convives. Un événement qui lance les mondanités de l’année en présence des meilleurs clients de l’hôtel, du monde politique et des représentants des Organisations internationales.

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Mais retournons à nos fourneaux. Ce gâteau traditionnel garni de frangipane crémeuse est entrecoupé d’un feuilletage inversé. Le secret ? Le temps de repos entre les cinq tours du feuilletage. Tandis que Régis Ferré s’affaire au tracé précis du dessin classique, revenons sur son parcours. Après cinq ans à l’Hôtel de Crillon à Paris où il est l’adjoint du chef pâtissier français Christophe Felder, il rejoint Yannick Alleno. Il voyage pour lui  durant six ans entre Pékin, Dubaï, Beyrouth et Marrakech.

Régis Ferré ramène dans sa besace l’art des saveurs qu’il met savamment en avant avec cette petite touche orientale qui se tapit élégamment dans les arômes de fleur d’oranger, d’eau de rose et d’agrumes confits qui ont accompagné ses périples. Mais voilà que le four sonne le tocsin ! Car oui, dernier détail, ô combien important, pour obtenir une galette parfaite, la cuisson se doit d’être au poil – c’est évident mais comme j’ai la fâcheuse tendance à tout brûler.

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Au moment de partir, je lance la question comme une galette dans la mare. « D’ailleurs, elle remonte à quand cette tradition ? ». Silence en cuisine. « Elle a été créée pour un roi, non ? » s’aventure un cuisinier. Mmmmhhh… Dans le bus qui me ramène chez moi, je farfouille sur la toile. Il s’agit en fait d’un mélange de tradition païenne, puis chrétienne – un syncrétisme de plus ! Car la coutume de la galette des rois remonte aux saturnales, une fête romaine organisée à la gloire de Saturne, dieu de l’agriculture et du temps.

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Si l’un des convives tirait la fève– à l’époque un simple légume – il était désigné roi de la table. Plus proche de nous, j’ai découvert que Jean Calvin – qui avait rompu avec le catholicisme papal lors de sa Réforme­ – avait aussi lutté contre ces  superstitions catholiques dites  « aliénantes » en supprimant les fêtes catholiques de son austère calendrier. Après avoir interdit les célébrations de Noël, l’intransigeant s’attaqua à la frangipane de la galette des rois, autre rituel chrétien qui célébrait les Rois mages et qui fut interdit.

On n’ose imaginer la punition infligée au petit enfant gourmand pris en flagrant délit le doigt dans la farce crémeuse par la virulente Police des mœurs de Genève de cette épique époque. Il faut dire qu’avec François Ier(et plus tard Louis XIV), la cour de France organisait des banquets si fastueux pour l’époque que ce plaisir pompeux poussé à l’excès en serait tout simplement devenu indécent.

Pour ceux qui n’ont pas eu la chance de déguster la galette de Régis Ferré, elle sera servie ce dimanche lors du brunch au restaurant Woods. CHF 85/pp.

Heures d’ouverture : 12h00-15h00

Réservez par téléphone au +41 22 919 33 33.

Peau de phoque sur les pentes du Val d’Anniviers historique

Premières glissades à St-Luc et Chandolin. Deux stations de montagne traditionnelles pour les épicuriens férus d’authenticité. Un paysage bucolique digne d’une carte postale.

Copyright Romain Daniel / Sierre-Anniviers Marketing

«Essayez de convaincre une vache de vous suivre dans ces chemins escarpés ! Je vous assure que ce n’est pas la même chose que de promener son chien», s’amuse Charlotte Renaud Boutilly en regardant les photos de la désalpe du Val d’Anniviers, de septembre dernier.

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Animations folkloriques et ambiances musicales complètent la descente des troupeaux en plaine. Dans le cortège, parmi les reines fleuries, se distinguent Titeuf (la vache pas l’enfant terrible de préaux) et la directrice du Chandolin Boutique Hôtel. Ce chalet cossu en pierre et bois de cèdre au design résolument zen a d’ailleurs été consacré en 2019 «meilleur hôtel de montagne en Europe». Sacrée à deux reprises reine laitière, Titeuf broutera son foin cet hiver dans une étable de la station de ski et nous – les clients de l’établissement quatre étoiles – goûterons sa délicieuse tomme à l’affinage maison.

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