Ma virée avec Nenad Mlinarevic, Cuisinier suisse de l’année

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La semaine dernière, j’ai rejoint l’équipe de Maserati histoire de batifoler dans la neige d’Andermatt au volant de leurs voitures de sport, dont la Ghibli et la Quattroporte. L’occasion d’imiter Maria Teresa de Filippis, la première femme pilote de F1 mais surtout de rencontrer leur ambassadeur Nenad Mlinarevic.

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Désigné Cuisinier de l’année 2016, le Zurichois d’origine serbe nous a concocté le soir un menu dans la cuisine du Chedi qu’il a squattée pour l’événement. D’habitude, il mitonne au Park Vitznau, un établissement de luxe du canton de Lucerne gratifié de 18 points.

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Selon le jury du guide GaultMillau Suisse personne n’apprête mieux les produits régionaux que lui. C’est le genre de cuisinier à préférer mettre sous les feux des projecteurs les herbes de nos montagnes au lieu d’un homard ou d’un foie gras.

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Où puise-t-on son inspiration pour composer un menu comme celui de ce soir? 

Je me suis inspiré des couleurs de cette période hivernale à savoir sombres et terreuses. J’ai travaillé avec du chocolat, du topinambour, des champignons, des racines. J’ai choisi des légumes de saison comme le poireau ou le chou. J’ai servi aussi des asperges blanches en entrée car nous les avions mises en conserve en mai dernier.

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Les conserves « maison » reviennent à la mode. Est-ce aussi une envie de retourner à vos racines balkanes?

Faire des légumes en bocaux devient effectivement une nouvelle tendance. J’utilise divers moyens de conservation dont celle en saumure et m’inspire parfois des recettes de ma mère. Elle fermentait en hiver le chou ou des poivrons qu’elle faisait griller avec de l’ail. Je mélange un légume avec du vinaigre, du citron, du sucre et du sel et le garde au frais. Mais en dehors de cela, je trouve la cuisine serbe trop grasse. J’opterai plus volontiers pour du poisson et des légumes.

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Comment êtes-vous tombé dans la marmite ?

Un peu par hasard. Mon père connaissait le chef exécutif du Dolder à Zürich.  A 14 ans, je devais trouver un stage et j’ai été engagé. Après une semaine, c’était décidé : je voulais devenir cuisinier.

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Vous avez décidé de ne travailler qu’avec des produits suisses, pourquoi ce choix? 

Si je passe des vacances à Bangkok, je vais vouloir découvrir la cuisine locale. A quoi bon y manger une pizza ? Il est vrai que je ne revisite pas les plats traditionnels suisses mais je reste ferme quant au choix des produits qui doivent à 100 % provenir de nos terres.

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N’est-ce pas un moyen de limiter votre palette ? 

Oui. Par exemple, vous ne trouverez pas de poivre ou de bananes dans mes recettes mais cela ouvre au contraire les portes à la créativité et à la recherche. J’ai découvert il y a trois semaines un producteur romand de bergamote, de yuzu, de limes et de citrons mexicains, c’est le paradis pour moi.

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Comment découvrez-vous ces producteurs helvètes? 

Nous collaborons avec une personne qui recense ces fermiers et petits producteurs. Je lui passe la commande d’un produit et il a pour tâche de le trouver. Je vais souvent sur place pour discuter avec eux. C’est important de connaître la provenance de nos poissons ou viandes. Ces fournisseurs ne produisent pas en grande quantité donc s’ils font le choix de nous vendre leur stock, il faut les respecter.

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Y-a-t-il une volonté écologique derrière cela? 

J’ai travaillé au Noma, en Suède, en 2009 en tant qu’apprenti. Ils travaillaient déjà qu’avec des produits nordiques. A cette période, je n’étais pas prêt à faire ce pas. Aujourd’hui, le fait de travailler avec des produits locaux devient presque une philosophie. Il faut être sûr de ce choix et ne pas céder à la tentation d’aller voir ailleurs. On cultive aussi nos propres légumes à Weggis, alors oui il y a certainement un arrière-goût écologique.

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Après le chef italien Massimo Bottura, vous voilà ambassadeur de Maserati. Pourquoi ce partenariat ? 

Je suis cuisinier de profession et c’est vrai que je cherche à travailler avec des produits de proximité, mais ma toque une fois enlevée, je reste un adepte des belles choses. Je ne m’interdis pas de fouler le sol d’un palace, ni de m’acheter des vêtements de luxe et encore moins de circuler dans des voitures de sport car j’aime ça.

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