Monsieur Marc Haeberlin et les trois étoiles de son écrevisse

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Me voilà partie pour un cours privé de cuisine au Royal Savoy de Lausanne. Mon professeur? Pour répondre à cette question, j’ai décidé de rendre hommage à Julien Lepers au pupitre de Questions pour un champion : « Cela fait quarante-neuf ans que mon Auberge de l’Ill, à Illhäusern possède ses trois étoiles, je suis… Je suis…? »  Marc Haeberlin! Tsoin tsoin. 

La toque en papier qu’on m’a remise dans la cuisine tombe. Une fois. Deux fois. Je n’ai pas la grosse tête pourtant. Blessée dans mon orgueil, je la déchire en mille morceaux. Toc.

A Lausanne, Monsieur Marc et son chef exécutif Julien Krauss signent depuis novembre les plats de la nouvelle Brasserie. Pour cette première collaboration en Suisse, l’Alsacien prône une cuisine simple, chic et conviviale.

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En route pour « la Mousseline d’écrevisses du Lac » en souvenir de son père Paul Haeberlin, mais la version originale proposée à l’Auberge se farcit, quant à elle, de grenouilles : « Je pense que cette recette symbolise la troisième étoile de mon père. Ce dernier l’a créée en 1966, pile un an avant sa consécration. » J’ai envie de lui demander « Dites donc, et Paul Bocuse vous le connaissez ? » mais je ne le fais pas car il m’aurait répondu: « Ben oui pardi! Il fait partie de la famille, je le considère comme un deuxième père. »

Pour la mousseline, on passe au hachoir la chaire de Sandre qu’on mixe avec du sel et des œufs jusqu’à l’obtention d’une farce homogène, on rajoute de la crème fleurette tout en mixant. On râpe de la muscade et on réserve la mousseline.

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Le chef dirige aussi trois restaurants au Japon: « En Alsace, j’ose proposer un homard dans un dashi mais au Japon, je n’aurais pas cette prétention. J’y cuisine des plats français. Par contre, pour s’adapter aux locaux, il faut réduire les portions, le sel et les matières grasses. » Une formule festive qui plait puisque ses restaurants empilent entre 120 et 140 mariages par an. « Sur place, les cuisiniers sont formatés et, malgré leur niveau, ils doivent tous commencer au bas de l’échelle. » Ce respect de la hiérarchie lui rappelle « Stupeur et tremblements » d’Amélie Nothomb.

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Et vl’à qu’il badigeonne 4 moules de beurre : « Vous avez vu, on les a beurré à deux reprises. » La mousseline finit dans une poche munie d’une douille histoire de garnir les moules avec le centre laissé vide pour la farce.

Pour la bisque, le chef fait revenir dans de l’huile d’olive les carcasses des écrevisses. Il aura préalablement châtrer l’animal (et ce, Dieu merci, en mon absence) c’est à dire qu’il lui aura retiré son boyau de son vivant. Je m’enfile ma première rasade de cognac pour digérer l’info. On rajoute aux carcasses – qui entretemps ont pris de la couleur – une garniture aromatique : persil, laurier, thym, poireau, carotte, oignon et une gousse d’ail à la fin. Le concentré de tomates rejoint la fête et se fait suer avec des graines de fenouil : « ce qui rajoute cette touche anisée. »

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On déglace au cognac et vin blanc et on mouille à l’eau. On laisse cuir le tout une vingtaine de minutes avant de passer le bouillon. On rajoutera de l’espelette, de la crème épaisse (femmes au régime, disparaissez de ma recette), du beurre et tiens une petite giclée supplémentaire de cognac. On émulse (si si, du verbe émulser) le tout et hop Ze bisque is ready.

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« La star, ce n’est pas le cuisinier mais bel et bien l’agriculteur, le producteur, le pêcheur ou l’éleveur qui aura travaillé plus de trois ans pour nous livrer un produit parfait», précise Monsieur Marc devant les écrevisses qui, en l’entendant, pirouettent fièrement dans du beurre et de l’huile d’olive durant 3-4 minutes avant de finir, elles aussi, saoulées au cognac. Il les love dans la mousseline et les recouvre et hop au four.

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« J’ai participé à « Top Chef ». J’étais invité avec Anne-Sophie Pic. Ces émissions ressemblent à des films pornographiques : on regarde mais on ne baise pas. » Il jette les épinards dans une noisette de beurre qu’il fait revenir très peu de temps pour qu’elles gardent leur vitamine.

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« Avant, on reproduisait le dimanche des recettes vues à la télé, aujourd’hui, c’est du spectacle avant tout. Un cuisinier est tatoué, un autre hurle et s’énerve, le troisième se coupe un doigt. En plus quand on fait partie du jury, on goute les plats froids car il faut attendre que la caméra soit installée. » Il verse la bisque avec de la ciboulette et de l’estragon sur la mousseline.

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Tandis qu’on débouche un Riesling, une cuvée Théo Domaine Weinbach 2014, on lui demande quel est le futur de la cuisine étoilée : « le phénomène lié au spectacle est terminé, on revient au respect du produit que l’on met en valeur, et aux méthodes préhistoriques comme la cuisson sur charbon de bois de certaines viandes. » L’auteur du ragout de homard à la tête de veau a pour projet de signer un livre de cuisine sur les recettes de brasserie.  « Mais c’est encore une musique d’avenir… »

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