Le chef Dominique Gauthier, fin gastronome du Chat-Botté

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Dominique Gauthier et son équipe réinvestissent le Chat-Botté après un lifting complet. La semaine passée, il dévoilait les tons ivoire et taupe du restaurant gastronomique du Beau-Rivage. Parmi les nouveautés, un pavillon-tonnelle exécuté sur mesure qui permet au chef sommelier de choisir ses vins ouverts. C’est d’ailleurs avec ce dernier, Vincent Debergé, qu’en cuisine, Dominique Gauthier intensifie sa collaboration pour obtenir des accords plus poussés histoire d’émoustiller les papilles gustatives. Rencontre avec cet originaire de la Côte Saint-André, le village natal d’Hector Berlioz, autour de trois plats aux saveurs automnales.

Accorde-t-on le vin au plat ou le plat au vin? 

Bien souvent les vins sont choisis après dégustation des mets par notre sommelier, en fonction des caractéristiques gustatives de chaque plat. Ils nous arrivent de composer un menu adapté aux vins présélectionnés pour certaines occasions (clubs amateurs de vins, Wine&Business, etc..) 

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La gamme chromatique de la nouvelle carte fait-elle écho à la saison automnale ? 

Assurément, les couleurs jouent beaucoup dans la perception gustative des nouveaux plats, j’y attache toute l’importance qu’elles méritent. L’automne est pourvoyeur de couleurs chatoyantes.

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L’oeuf de ferme & Pinot Gris 2014, Domaine des Balisiers, Genève

Où puise-t-on son inspiration après 23 années au Chat-Botté? 

Je m’inspire des produits de saison, du terroir, de mes voyages et des rencontres. Je crée également en fonction de ma vaisselle. La collaboration avec mes fournisseurs est également essentielle.

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Chevreuil d’Autriche & Salia 2006, Finca Sandoval, Manchuela

Quoi de neuf du côté de la table du chef ? 

Nous avons changé son implantation au cœur de la cuisine. Nous proposons pour cette expérience un menu surprise et un accord mets-vins aux convives.

Quel plat simple aimez-vous cuisiner chez vous ?

Mes enfants affectionnent particulièrement une volaille simplement rôtie accompagnée d’une purée de pomme de terre maison.

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Jivara 3 de son « épeautre », le tout olé!

Quel conseil pour contourner la traditionnelle dinde de Noël ? 

Je vous conseille de cuisiner un chapon, truffé si possible avec des cardons genevois.

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